sushiken– Author –

3月前半分のワサビが届きました。 周りの水分を軽く干して乾かしてから冷蔵庫の奥に仕舞います。 ワサビも例外なく、残念ながら更に値上げされてしまいました。

日本酒に 丸大豆しょうゆを入れてひと煮立ち この開店以来17年継ぎ足ししてきたタレと合わせてマグロを漬け込みます。 いい調味料を使えば、あれもこれも入れる必要がありません。

普段は玄米を主食として食べています。勉強も兼ねていろいろな地方、品種の玄米を食べて違いを試しつつ楽しんでいます。 アブシジン酸の影響や、食味などを加味して50時間くらい漬け込んでから炊き上げます。 玄米は我慢食と思われていますが、適切に漬け...

ここのところ寒い夜が続いていますが、野菜達は確実に春を感じているようです。 魚の方は風が強い日が多く、漁に出られない日が増えています。

before 熱湯に入れるとサッと色が変わります。 after

延縄で獲れたカジキです。生で流通しているカジキはしっとりとしてとても美味です。アクセントに九州の薬味かんずりをほんの少し付けて。

刺身でいける鮮度の物を朝締めてもらいます。 煮上がった汁を詰めて 2日かけてじっくり煮詰めます。 長丁場なので以前はラジオを聴きながらでしたが、今ではすっかりvoisyかYouTubeに変わりました。 甘くないツメをたっぷりと塗って

ここちらの魚は ここにいます。 お店で使うお皿を少しづつこの図柄にするべく日々制作中です。

普通のスズキが内湾系の魚だとすると、ヒラスズキは磯場など比較的荒い外洋に生息する魚です。 皮目にもしっかりと脂が乗っている素晴らしい魚体です。

近年温暖化の影響か、この時季北海道や北東北にはあまりいなかったはずのマイワシなのですが… 産地や個体差があるので一概には言えませんが、暖かい時季の方が脂が乗る魚です。本来なら。 この魚は岩手産なのですが、腹や皮目まで脂バッチリです。本当に産...