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作り置きはせずに、必ずオーダーを頂いてから茹で上げます。

冬はカラフルな大根やカブが出回ります。楽しくて、ついつい買いすぎてしまいますね。

大きな箱で砂抜きします。塩分は1.5％だと長時間元気さを保てる為、半日くらい漬け込みます。 しじみはアサリより塩分濃度が低い場所に生息しているため、薄目の塩水がいいと思います。

しっかり揉みこんで、軽く叩いて(叩きすぎると柔らかくなりすぎてしまう)コトコト煮込みます。 目方が30％くらいに縮んでしまうため、商売としては効率悪いですね。

主に四国九州地方で人気のあるハガツオ。食味はカツオというよりマグロ寄りですね。当店ではタタキにしてお出ししています。

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